6시 내고향
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[셰프의 선물 - 도미면, 연저육찜,
북어 닭강정, 새우 잣즙 무침 - 전북 남원] 레시피
<도미면>
재료 : 참돔, 부침가루, 달걀, 소고기 등심,
목이버섯, 소고기 사태 또는 양지, 조선간장,
다진 마늘, 참기름, 깨소금, 홍고추, 달걀지단,
석이버섯지단, 미나리 초대, 당근, 표고버섯,
편육, 쑥갓, 호두, 은행, 대추, 당면, 소고기 완자,
소고기 육수, 술
1. 참돔은 비늘과 내장을 제거하고,
세장 뜨기(살과 뼈로 나눠 세 장을 만드는 것)한다.
먹기 좋은 크기로 포를 뜨고 소금, 후추로 간을 한
다음 부침가루와 달걀을 묻혀 전을 부친다.
생선 머리와 뼈, 꼬리는 버리지 않고 술을 뿌려 놓는다.
2. 소고기 등심은 얇게 썰어 조선간장, 다진 마늘,
참기름, 후춧가루를 넣고 양념한다.
3. 목이버섯은 불려 조선간장, 참기름, 깨소금으로
양념한다.
4. 소고기 양지 또는 사태를 익혀 얇게 썰어
조선간장, 다진 마늘, 참기름, 깨소금으로 양념한다.
5. 홍고추, 달걀지단, 석이버섯지단, 미나리 초대,
당근, 표고버섯, 편육/사태고기는 정사각형 같은
크기로 잘라 준비한다.
6. 당면은 뜨거운 물에 불려 준비하고,
호두는 뜨거운 물에 불려 껍질을 벗긴다.
7. 냄비에 양념한 소고기 등심, 목이버섯,
양지 또는 사태고기를 깔고, 그 위에 생선 머리와
뼈를 통째 올린다. 생선 머리 쪽부터 전을 가지런히
올려 담고, 생선 주위에 홍고추, 달걀지단, 당근,
미나리 초대, 표고버섯, 편육 고기를 색깔 맞춰
예쁘게 담아낸다. 소고기 완자, 호두, 은행, 대추,
당면도 함께 담은 다음, 육수를 붓고,
쑥갓을 올려 끓인다.
<연저육찜>
재료 : 돼지고기 통삼겹살, 술(청주, 소주 등) 대파,
양파, 무, 마늘, 마른 고추, 통후추, 생강, 된장,
커피, 맛간장, 물엿, 물, 인삼, 대추, 은행,
두부, 호두, 마늘, 쪽파, 통깨
1. 돼지고기 통삼겹살에 술을 뿌려 20~30분 정도 둔다.
2. 냄비에 통삼겹살, 대파, 양파, 무, 마늘,
마른 고추, 통후추, 생강, 된장, 커피를 넣고
삼겹살을 부드럽게 익힌다.
3. 두부는 2~3cm 정사각형으로 썰어 물기를
제거하고, 소금, 후추로 간을 한 후 기름 두른 팬에
노릇노릇하게 지져낸다. 마늘도 미리 팬에 익혀
준비한다.
4. 다 익은 통삼겹살을 꺼내어 조림 팬에 넣고,
맛간장, 물엿, 물을 넣어 졸인다. 삼겹살에 양념이
골고루 잘 배도록 고기를 굴려 가며 조린다.
조리다가 슬라이스로 썬 인삼을 넣고 함께 조린다.
6. 양념이 잘 밴 삼겹살을 건져내어 먹기 좋은
크기로 썰어준다. 남은 양념엔 구운 마늘, 두부,
은행, 대추, 호두를 넣어 양념이 잘 묻어나도록
버무려낸다.
7. 접시에 삼겹살을 가지런히 담고, 인삼, 마늘,
호두, 두부, 대추, 은행을 함께 곁들이고
양념을 뿌려 윤기와 맛을 더해준다.
(tip. 산양삼을 함께 곁들여도 좋다.)
<북어 닭강정>
재료 : 북어, 참기름, 조선간장, 닭고기, 술,
소금, 후추, 다진 마늘, 다진 생강, 녹말가루,
튀김가루, 마늘가루, 대파, 양파, 아몬드 슬라이스,
어린잎 채소, 식용유
양념 재료 : 고추장, 고춧가루, 물엿, 설탕, 간장,
케첩, 깨소금, 통깨, 다진 마늘, 술, 후추,
물, 생크림(선택)
1. 북어는 따뜻한 물에 불린 후 물기를 제거하고,
참기름과 조선간장을 겉에 발라 한 입 크기로
다듬는다. 튀김가루를 북어 앞뒤로 묻히고
기름 두른 팬에 굽는다.
2. 닭고기는 먹기 좋은 크기로 썰고, 술을 뿌려 둔다.
소금, 후추로 간을 한 후, 밀가루, 녹말가루,
마늘 가루를 한 데 섞어 닭고기에 묻힌다.
섞은 가루는 두 번에 걸쳐 묻힌 다음 기름 두른 팬에
노릇노릇하게 익혀준다.
3. 생크림과 물을 제외한 양념 재료를 한 데 섞어
소스를 만든다.
4. 대파는 어슷 썰고, 양파는 한입 크기로 썰어
팬에 반 정도 익혀 둔다.
5. 팬에 양념과 물을 넣고 섞어 끓인 다음 익혀둔
북어와 닭고기, 대파, 양파를 함께 넣고 양념이
골고루 입혀지도록 잘 섞는다. (tip. 생크림을 더해
넣고 섞어주면 매운맛은 덜고 부드러운 맛은
더할 수 있다.)
6. 접시에 북어 닭강정을 담고, 위에
어린잎 채소와 아몬드 슬라이스를 뿌려 완성한다.
<새우 잣즙 무침>
재료 : 새우(대하), 술, 소금, 후추, 생강즙,
식용유, 오이, 배, 편육, 죽순, 대추
소스 재료 : 잣, 간장, 참기름, 소금, 깻가루, 마요네즈
1. 새우는 반을 갈라 팬에 볶는다. 술, 소금, 후추,
생강즙을 넣고 간을 하며 볶는다.
2. 오이는 씨 부분을 제거하고 어슷썰기 하여
소금에 살짝 절인다. 절인 오이는 물기를 꼭 짜내
팬에 살짝 볶아 준비한다.
3. 배와 편육은 먹기 좋은 크기로 썰고,
대추는 가늘게 채 썬다.
4. 죽순은 끓는 물에 식초를 넣고 데친 후
배, 편육과 같은 크기로 썬다.
(tip. 팬에 한 번 볶아내면 더 맛있다.)
5. 잣은 곱게 갈아낸 다음 간장, 참기름, 소금,
깻가루, 마요네즈와 함께 섞어 소스를 만든다.
이때, 잣은 포슬포슬하게 갈리도록 믹서기를
사용하지 않고 갈거나, 칼로 잘게 다져서 사용한다.
6. 준비한 재료를 볼에 담고 소스를 넣어
잘 섞은 다음 접시에 담아 완성한다.
5월 6일
[출처] kbs, 네이버