[최고의 요리비결]
매생이 마 된장국
가지 절임
만드는 법
최인선 셰프
최고의 요리비결
[매생이 마 된장국]
- 주재료
매생이(100g), 마(50g), 바지락살(50g),
된장(3⅓T), 멸치액젓(1T)
- 밑국물 재료
물(2½컵), 다시마(20g)
----------------------------------------------------------------------------------
- tip ‘매생이 손질법’
매생이는 자르지 않고 깨끗이 씻어 준비해주세요
1. 마(50g)는 필러로 껍질을 벗겨낸 뒤 얇게 채 썬다
- 요리상식 ‘마의 효능’
마는 끈끈한 점액질인 뮤신이 풍부해 소화를 돕고 위장을 보호해줘요
- tip ‘마를 썰 땐’
마의 단면을 잘라낸 뒤 눕혀 썰면 손쉽게 썰 수 있어요
- 요리상식 ‘마 보관법’
마는 신문지로 감싸주면 일주일 정도 보관할 수 있어요
- tip ‘남은 마는’
비닐 랩에 싸서 냉동 보관하거나 요구르트에 갈아 먹어도 좋아요
- tip ‘다시마 손질법’
다시마는 마른 면포로 먼지를 닦아 준비해주세요
2. 바지락살(50g)은 소금(약간)을 뿌려 버무린 뒤 찬물에 헹군다
- 요리사전 ‘바지락살은’
홍합살, 굴보다 깔끔하게 감칠맛을 살릴 수 있어요
3. 냄비에 물(2½컵), 다시마(20g)를 넣고 끓어오르면
다시마를 건져내 밑국물을 만든다
- 요리사전 ‘된장 고르기’
시판 된장이나 미소 된장을 사용하면 매생이 맛을 잘 살려줘요
4. 된장(50g)을 체에 넣어 밑국물에 고루 푼 뒤
매생이(100g), 멸치액젓(1T)을 넣어 끓인다
- 요리사전 ‘된장은’
콩 알갱이 때문에 맛이 텁텁해지니 체에 걸러주는 게 좋아요
- tip ‘매생이는’
오래 끓이면 색이 변할 수 있으니 중불에 은은하게 끓여주세요
5. 바지락살(50g)을 넣어 살짝 끓인다
6. 불을 끈 뒤 채 썬 마를 넣어 여열에 익힌다
- 쿡 포인트
마는 마지막에 넣어 여열에 익혀야 아삭한 식감이 살아요
- 요리사전 ‘마는’
완전히 익히지 않고 아삭하게 먹어도 좋아요
- 요리사전 ‘건져내기’
마는 가라앉을 수 있으니 따로 건져내 마지막에 담는 게 좋아요
7. 그릇에 먹기 좋게 담은 뒤 익힌 마를 올린다
----------------------------------------------------------------------------------
[가지 절임]
- 주재료
가지(1개), 통깨(약간)
- 양념장 재료
물(1컵), 건고추(1개), 편 썬 생강(30g), 맛술(20ml),
간장(20ml), 설탕(2t), 참치가루(1T)
----------------------------------------------------------------------------------
1. 가지(1개)는 양 끝을 잘라내고 길쭉하게 4등분으로 자른다
- tip ‘가지를’
튀길 때는 도톰하게 썰고 볶을 때는 얇게 썰어주세요
2. 가지는 필러로 껍질을 드문드문 벗겨낸 뒤 한입 크기로 썬다
- 요리사전 ‘가지 껍질 벗기기’
가지 껍질을 벗겨낸 뒤 튀기면 더 구수해지고 질겨지지 않아요
- tip ‘튀김을 할 땐’
기름을 1½컵~2컵 정도만 넣어도 충분해요
- 요리사전 ‘기름 활용하기’
채소를 튀긴 기름은 재사용해도 좋아요
3. 180℃로 예열된 기름에 가지를 넣어 노릇하게 튀긴다
4. 튀긴 가지는 키친타월에 얹어 기름기를 뺀다
5. 냄비에 물(1컵), 편 썬 생강(30g), 잘게 찢은 건고추(1개),
간장(20ml), 설탕(2t), 맛술(20ml),
참치가루(1T)를 넣고 1분 정도 더 끓여 양념장을 만든다
- 요리사전 ‘건고추는’
으깨거나 잘게 찢어 넣으면 단시간에 매운맛이 우러나와요
- 요리사전 ‘참치가루 보관법’
냉장 보관하면 수분이 생겨 유통기한이 반으로
줄어드니 실온 보관해주세요
6. 접시에 튀긴 가지를 먹기 좋게 올린 뒤 체에
건더기를 걸러가며 양념장을 붓는다
7. 통깨(약간)를 뿌린다
최고의 요리비결
출처 - ebs