6시 내고향 셰프의 선물 인천 강화 복분자 장어 주먹밥 만드는 법 오리볶음 만들기 두릅 & 키조개전 탕평채 해물 맑은탕 레시피

 

6시 내고향

 

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[셰프의 선물

복분자 장어 주먹밥, 오리볶음, 두릅&키조개전,

탕평채, 해물 맑은탕 - 인천 강화] 레시피

 

<복분자 장어 주먹밥> 만드는 법

 

재료 : 장어, 청주, 소금, 후추, 올리브유, 밥, 버섯,

참기름, 깨소금, 소금, 레몬 제스트, 식용 꽃,

쪽파, 파채, 어린잎 채소

양념 재료 : 복분자즙, 간장, 설탕, 꿀, 청주/소주,

물엿, 생강, 마늘, 대파, 양파, 사과, 배, 대추,

후추, 마른 고추, 월계수 잎

 

1. 깨끗이 손질한 장어를 청주, 소금, 후추로

밑간한 후 초벌구이한다.

2. 복분자즙을 제외한 양념 재료들을 냄비에 넣고

오랜 시간 끓이고 졸인 다음, 복분자즙과 섞어

복분자 양념을 만든다.

3. 초벌한 장어에 양념을 앞뒤로 발라가며 굽는다.

4. 버섯은 잘게 다져 참기름과 깨소금, 소금을 넣고

볶은 뒤 밥에 섞는다. (tip. 밥에도 참기름, 깨소금,

소금을 넣어 간하면 더 고소한 맛을 낼 수 있다.)

5. 잘 섞은 버섯 밥은 한입 크기로 뭉쳐낸다.

6. 잘 구운 장어를 한입 크기로 썰어

뭉친 밥 위에 얹는다.

7. 장어 주먹밥을 접시에 담고, 어린잎 채소, 파채,

식용 꽃, 레몬 제스트 등으로 장식하여 완성한다.

 

 

 

 

<오리볶음> 만들기

 

재료 : 오리 가슴살, 올리브유, 육수 또는 물

양파, 대파, 양배추, 소금, 후추, 식용유

양념 재료 : 고추장, 고춧가루, 간장, 설탕, 매실청,

다진 마늘, 생강즙, 깨소금, 참기름, 소금, 후추

무침 채소 : 영양 부추, 양파, 치커리, 깻잎

무침 양념 : 1) 씨 겨자 2) 깻가루/들깻가루,

식초, 설탕, 소금, 매실청

 

1. 고추장, 고춧가루, 간장 등 양념 재료를

모두 섞어 양념을 만든다.

2. 오리 가슴살은 칼집을 내어 밑간하고,

양념과 올리브유를 발라 재운다.

3. 무침 채소 : 영양 부추는 4cm 길이로,

양파는 얇게 슬라이스, 치커리는 한입 크기로,

깻잎은 채를 썰어 준비한다.

4. 양념과 올리브유에 재운 오리 가슴살을

프라이팬에 올리고 중약불에 굽는다. 앞, 뒷면이

모두 노릇하게 익으면 마지막에 육수나

물을 더해 넣어 완전히 익지 않도록 한다.

5. 구운 가슴살을 먹기 좋은 크기로 썬다.

6. 채소는 한입 크기로 썬 다음 오리 가슴살을

구웠던 팬에 넣어 볶는다.

7. 채소가 반쯤 익으면 잘라둔 오리 가슴살을 넣고

함께 볶는다. 이때 오리를 재우고 남은 양념을

더해 간을 맞춘다.

8. 볶은 오리를 접시에 담고, 준비해 둔 무침 채소를

씨 겨자 또는 깨/들깨 양념에 버무려

오리볶음 위에 풍성하게 올려 완성한다.

 

 

<두릅전>

 

재료 : 두릅, 소고기, 부침가루, 달걀, 꼬치

불고기 양념 재료 : 간장, 설탕, 다진 파, 다진 마늘,

참기름, 깨소금, 후추, 매실청, 배즙, 청주

 

1. 소고기는 불고기용이나 산적용으로 준비하고,

불고기 양념에 재운 후 팬에 살짝 볶아 준비한다.

2. 두릅은 깨끗하게 다듬고 끓는 소금물에

살짝 데쳐서 준비한다.

3. 꼬치를 이용해 두릅과 소고기를 번갈아 가며

꿰어준다. (tip. 재료 길이를 맞춰 꽂으면

더 깔끔하게 만들 수 있다. 크기가 큰 두릅은

반으로 갈라서 사용한다.)

4. 두릅 소고기 꼬치에 부침가루와 달걀 물을

골고루 묻힌 다음 기름 두른 팬에 올려 굽는다.

앞, 뒷면이 모두 노릇노릇해질 정도로 구워낸

다음 접시에 담아 완성한다.

 

 

 

<키조개전>

 

재료 : 키조개, 청주, 소금, 후추, 부침가루,

달걀, 식용유, 식용 꽃

 

1. 키조개는 얇게 포를 뜨듯이 잘라 벌려서

나비 모양으로 만든다.

2. 키조개에 청주를 뿌리고, 소금, 후추로 간한다.

3. 키조개 앞, 뒷면에 부침가루를 골고루 묻히고

달걀은 노른자, 흰자로 나누어 따로 묻힌다.

4. 반죽을 입힌 키조개를 기름 두른 팬에 올려 굽는다.

(tip. 식용 꽃을 올려 장식하면 전을 더 예쁘게

만들 수 있다.)

 

 

 

<탕평채>

재료 : 청포묵, 소금, 향유(대파, 마늘, 양파 등을

넣고 끓인 식용유), 참기름, 숙주, 오이, 우엉, 간장,

설탕, 물엿, 소주, 참기름, 달걀, 홍고추/홍피망, 김

 

1. 청포묵은 끓는 물에 넣고 투명해지면

바로 꺼내서 체에 밭쳐 식힌다.

2. 숙주는 살짝 데쳐내고 소금, 참기름으로

간을 해 무친다.

3. 오이는 채 썰어 살짝 데치거나

볶아낸 다음 소금으로 간한다.

4. 우엉은 채 썰어 간장 양념에 조린다.

5. 달걀은 노른자와 흰자를 분리해

각각 팬에 얇게 부쳐 지단을 만든다.

6. 홍고추나 홍피망은 얇게 채 썰어 준비한다.

7. 식힌 청포묵에 향유와 참기름, 소금을 넣고

양념이 잘 배도록 살살 섞어준다.

8. 청포묵을 그릇에 담고 그 위에 숙주,

오이, 우엉, 지단, 홍고추를 얹은 다음

김을 곁들여 완성한다.

 

 

 

<해물 맑은탕>

 

재료 : 아귀, 주꾸미, 모시조개, 다진 마늘, 콩나물,

대파, 양파, 무, 통후추, 알배추, 애호박, 버섯,

대파, 홍고추, 청양고추, 청주, 소금, 후추,

 

곁들이는 양념 : 양조간장, 설탕, 겨자/씨 겨자, 매실청

 

1. 모시조개(전체 양의 절반), 아귀, 대파,

양파, 무, 통후추, 콩나물과 물, 청주를

냄비에 넣고 육수를 끓인다.

2. 육수는 깨끗하게 체에 거르고 소금, 후추로

간하여 준비해두고, 아귀는 먹기 좋게 다듬는다.

3. 알배추, 애호박, 버섯은 먹기 좋은 크기로

다듬고, 대파와 고추는 어슷하게 썬다.

4. 전골냄비에 준비한 채소, 아귀, 모시조개,

주꾸미를 모두 담고 육수를 부어 끓인다.

 

4월 8일

 

 

[출처] kbs