박영란 요리연구가 총각김치, 갓김치 김장용 갓 손질법 만드는 법 최고의 요리비결

[최고의 요리비결]

박영란 요리연구가

 총각김치, 갓김치 

만드는 법 

최고의 요리비결

[총각김치]

 

- 주재료

총각무(2.5kg), 쪽파(120g)

 

- 절임물 재료

소금(1컵), 물(7컵)

 

- 양념 재료

고춧가루(1컵), 황태 찹쌀풀(⅔컵), 설탕(2T), 멸치젓갈(3T), 다진 생강(1t),

고추씨(2T), 다진 마늘(3T), 다진 새우젓(4T)

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- 요리상식 ‘좋은 총각무’

무가 작고 통통하며 뿌리 부분이 굵은 게 좋아요

 

- 요리사전 ‘총각무를 고를 땐’

줄기가 푸석푸석하지 않은 싱싱한 것으로 골라주세요

 

1. 총각무(2.5kg)는 누런 잎, 뿌리를 제거한 뒤 무와 줄기 사이, 잔털을 깨끗이

다듬는다

 

- 요리상식 ‘손질한 총각무는’

깨끗이 헹군 뒤 소금물에 절여주세요

 

- tip ‘절임물 비율’

물과 소금은 7:1 비율로 섞어주세요

 

2. 소금(½컵)을 섞은 물(7컵)에 총각무를 넣는다

 

- tip ‘절이는 시간’

총각무는 3~4시간 정도 절이면 적당해요

 

3. 남은 소금(½컵)을 총각무 쪽에 뿌린 뒤 총각무를 뒤집어가며 골고루 절인다

 

4. 쪽파(120g)는 소금물에 담가 30분 정도 절인다

 

- tip ‘쪽파를 절일 땐’

30분 정도만 절여야 질겨지지 않아요

 

5. 절인 총각무, 쪽파는 소금물에 한 번, 찬물에 세 번 헹군 뒤 물기를 제거한다

 

- 요리상식 ‘절인 총각무는’

줄기가 부드럽고 무가 말랑말랑하면 잘 절여진 거예요

 

- 요리사전 ‘식감 살리기’

총각무는 반 정도만 절여야 아삭한 식감을 살릴 수 있어요

 

6. 황태 찹쌀풀(⅔컵), 고춧가루(1컵), 멸치젓갈(3T), 다진 새우젓(4T),

다진 마늘(3T), 다진 생강(1t), 설탕(2T), 고추씨(2T)를 섞어 양념을 만든다

 

7. 절인 총각무, 절인 쪽파에 양념을 넣어 골고루 버무린다

 

- 요리상식 ‘무김치를 만들 땐’

물기를 적당히 빼줘야 촉촉한 김치가 돼요

 

- 요리사전 ‘김장용 총각김치는’

통째로 담가야 더 오래 보관할 수 있어요

 

- 요리상식 ‘타래 만들기’

총각무는 두 개씩 타래를 만들어 숙성시키면 꺼내 먹기 편해요

 

8. 총각무의 잎 부분과 쪽파로 타래를 만든다

 

9. 밀폐용기에 지그재그로 담아 비닐을 씌운 뒤 뚜껑을 덮는다

 

10. 하루 정도 실온 숙성시킨 뒤 10일 정도 냉장 숙성시킨다

 

11. 접시에 푸짐하게 담는다

 

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[갓김치]

 

- 주재료

갓(2kg)

 

- 절임물 재료

소금(1컵), 물(7컵)

 

- 양념 재료

설탕(1T), 통깨(2T), 고추씨(⅓컵), 다진 마늘(120g), 다진 생강(10g),

고춧가루(1컵), 멸치젓갈(½컵), 황태 찹쌀풀(1컵)

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- 요리사전 ‘갓 손질법’

갓은 이파리가 넓고 큰 것으로 골라 뿌리, 누런 잎을 제거해주세요

 

- 요리상식 ‘맛있는 갓 고르기’

줄기가 길고 약간 단단한 갓이 톡 쏘는 향과 맛이 좋아요

 

- tip ‘비율 맞추기’

물과 소금은 7:1 비율이 적당해요

 

1. 물(7컵)에 소금(½컵)을 섞어 소금물을 만든다

 

2. 소금물에 갓(2kg)을 넣은 뒤 갓의 줄기 부분에 남은 소금(½컵)을 뿌린다

 

- 요리사전 ‘갓을 절일 땐’

줄기 부분에 소금을 뿌려줘야 잘 절여져요

 

- tip ‘절이는 시간’

갓은 2시간 정도 절이면 알맞아요

 

3. 갓을 뒤집어가며 골고루 2시간 정도 절인다

 

- 요리상식 ‘절인 갓을 헹굴 땐’

소금물에 줄기를 주물러 씻은 뒤 찬물에 헹궈야 풋내가 나지 않아요

 

- 쿡 포인트

갓의 줄기를 소금물에 주물러주면 갓이 부드러워지고 간이 잘 배요

 

4. 절인 갓은 소금물에 한 번, 찬물에 세 번 헹군 뒤 물기를 제거한다

 

- tip ‘남은 황태 찹쌀풀은’

조금씩 나눠 냉동 보관한 뒤 필요할 때마다 꺼내 쓰면 간편해요

 

5. 황태 찹쌀풀(1컵), 멸치젓갈(½컵), 고춧가루(1컵), 설탕(1T), 다진 마늘(120g),

다진 생강(10g), 고추씨(⅓컵), 통깨(2T)를 섞어 양념을 만든다

 

- 요리상식 ‘물기 제거하기’

절인 갓은 체에 밭쳐 물기를 충분히 제거해주세요

 

6. 절인 갓에 양념을 넣어 골고루 버무린 뒤 타래를 만든다

 

- 요리사전 ‘숙성된 갓김치는’

홍어삼합에 곁들이거나 볶아 먹어도 좋아요

 

- 요리상식 ‘통째로 숙성시키기’

갓을 자르면 특유의 톡 쏘는 향이 날아가니 통째로 숙성시켜주세요

 

7. 밀폐용기에 담아 비닐을 씌운 뒤 뚜껑을 덮는다

 

8. 하루 정도 실온 숙성시킨 뒤 20일 정도 냉장 숙성시킨다

 

9. 접시에 먹기 좋게 담는다

최고의 요리비결

출처 - ebs