박영란 요리연구가 배추김치 황태 찹쌀풀 만드는 법 최고의 요리비결

[최고의 요리비결]

박영란 요리연구가 

배추김치

 황태 찹쌀풀

 만드는 법 

최고의 요리비결

[배추김치]

 

- 주재료

배추(6kg), 무(1.5kg), 갓(200g), 쪽파(100g), 대파(200g), 미나리(100g)

 

- 절임물 재료

소금(3컵), 물(3.6L)

 

- 양념 재료

설탕(2T), 고춧가루(2½컵), 다진 생강(1T), 황태 찹쌀풀(2컵), 

고추씨(½컵),멸치젓갈(¾컵), 다진 마늘(⅔컵), 다진 새우젓(¼컵)

 

- 황태 찹쌀풀 재료

황태 밑국물(10컵), 찹쌀가루(1컵)

 

- 황태 밑국물 재료

물(10컵), 황태(½마리), 디포리(30g), 다시마(10g), 무(50g),

 양파(50g),대파(50g), 건표고버섯(10g)

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- tip ‘김장을 할 땐’

길이가 짧고 통통하며 윤기가 도는 배추가 좋아요

 

1. 배추(6kg)는 밑동을 자르고 시든 겉잎을 떼어낸다

 

2. 배추의 밑동 쪽으로 3분의 1 정도 칼집을 낸 뒤 살살 흔들어가며 반으로 가른다

 

3. 반으로 가른 배추는 밑동에 칼집을 낸다

 

- 요리사전 ‘절임물 비율’

물과 소금을 6:1 비율로 사용하면 적당해요

 

4. 소금(1½컵)을 섞은 물(3.6L)에 배추를 넣어 적신다

 

- tip ‘손쉽게 절이기’

배추에 소금을 세 번 나눠 넣으면 켜켜이 넣지 않아도 잘 절여져요

 

5. 배춧잎 사이로 소금(1½컵)을 세 번 나눠 바른 뒤 

배추에 소금물을 부어

10시간 정도 절인다

 

- 요리사전 ‘기온에 따라’

배추를 10~12시간 정도 절여주면 돼요

 

- 요리상식 ‘2시간 간격으로’

배추 위치를 위아래로 바꿔줘야 소금물에 골고루 절여져요

 

- 요리사전 ‘절인 배추는’

배춧잎을 손으로 비벼가며 흐르는 물에 헹궈주세요

 

- tip ‘차곡차곡 접어두기’

절인 배추는 깨끗이 헹궈 이파리를 접어두면 물이 잘 빠져요

 

- tip ‘결대로 썰기’

무는 결대로 썰어야 아삭한 식감이 살아요

 

6. 무(1.5kg)는 도톰하게 채 썰고, 갓(200g)은 4cm 크기로 썬다

 

7. 쪽파(100g)는 뿌리를 두드린 뒤 4cm 크기로 썬다

 

- tip ‘김장 김치는’

대파를 함께 넣어주면 단맛이 더해져 더 맛있어요

 

- 요리사전 ‘갓을 넣으면’

김치 맛이 시원해지고 톡 쏘는 맛이 좋아요

 

8. 대파(200g)는 어슷 썰고, 미나리(100g)는 4cm 크기로 썬다

 

- 요리상식 ‘대파는 적당히’

김치가 걸쭉해지지 않게 대파는 적당량만 넣어주세요

 

- tip ‘배추김치를’

1~2월까지 오래 두고 먹을 경우 미나리는 넣지 않는 게 좋아요

 

- 요리사전 ‘황태 밑국물’

물에 황태, 디포리, 다시마, 무, 양파, 대파, 표고버섯을 넣고 7분간 끓여주세요

 

- 요리상식 ‘다시마는’

오래 끓이면 쓴맛이 나니 건져내고 불을 줄여 30분 더 끓여주세요

 

- tip ‘찹쌀풀 비율’

황태 밑국물과 찹쌀가루를 10:1 비율로 섞으면 적당해요

 

9. 냄비에 황태 밑국물(10컵), 찹쌀가루(1컵)를 넣고 저어가며 걸쭉하게 끓여

황태 찹쌀풀을 만든다

 

- 요리상식 ‘불 켜는 타이밍’

찹쌀가루를 골고루 풀어준 뒤 불을 켜야 멍울지지 않아요

 

- tip ‘뜸들이기’

끓인 찹쌀풀은 1분 정도 뜸들인 뒤 식혀서 사용하면 돼요

 

- 요리사전 ‘알맞은 농도’

찹쌀풀을 숟가락으로 들었을 때 주르륵 흐를 정도면 알맞아요

 

10. 채 썬 무는 고춧가루(½컵)에 버무려 색을 입힌다

 

11. 고춧가루(2컵)에 황태 찹쌀풀(2컵), 다진 마늘(⅔컵), 멸치젓갈(¾컵),

다진 새우젓(¼컵), 다진 생강(1T), 설탕(2T), 고추씨(½컵)를 섞어 양념을 만든다

 

- 쿡 포인트

고추씨를 넣으면 김치 맛이 더 칼칼하고 개운해져요

 

12. 고춧가루에 버무린 무, 양념, 쪽파, 대파, 미나리, 갓을 버무려 김칫소를 만든다

 

- tip ‘김칫소는’

미리 버무려두면 무에서 물이 나와 촉촉하고 맛있어요

 

13. 절인 배추 앞뒤로 김칫소를 살짝 바른 뒤 줄기 부분에 김칫소를 켜켜이 바른다

 

14. 양념한 배추를 반으로 접은 뒤 겉잎으로 감싼다

 

15. 밀폐용기에 양념한 배추를 지그재그로 담은 뒤 남은 배춧잎을 덮어 꾹 누른다

 

- tip ‘지그재그로 담기’

배춧잎과 줄기가 엇갈리게 담으면 김치가 골고루 잘 익어요

 

- 요리사전 ‘배춧잎 덮기’

배춧잎을 덮어주면 골마지가 덜 생기고 군내가 나지 않아요

 

16. 비닐을 씌우고 뚜껑을 닫아 하루 정도 실온 숙성시킨 뒤 5일 정도

냉장 숙성시킨다

 

17. 그릇에 먹기 좋게 담는다

최고의 요리비결

출처 - ebs