배추동치미 만드는 법 박영란 요리연구가 최고의 요리비결

[최고의 요리비결]

배추동치미 

만드는 법

 박영란 요리연구가  

최고의 요리비결

[배추동치미]

 

- 주재료

배추(4kg), 소금(2컵), 물(2.4L), 무(1kg), 소금(50g), 배(250g), 대파(100g),

양파(120g), 청양고추(40g)

 

- 김칫국물 재료

물(4L), 무 절인 물(1컵), 고추씨(2T), 다진 마늘(⅓컵), 다진 생강(1T), 소금(35g),

설탕(85g), 황태 찹쌀풀(1컵), 소주(2T), 멸치젓갈(¼컵)

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1. 배추(4kg)는 밑동을 자르고 시든 겉잎을 떼어낸다

 

2. 배추는 칼집을 낸 뒤 반으로 가른다

 

- 요리사전 ‘배추 손질법’

밑동 쪽에 ⅓ 정도 칼집을 낸 뒤 살살 흔들어 갈라주세요

 

- 요리사전 ‘배추 고르기’

배추는 노란 속잎이 많고 속이 덜 찬 것이 달고 맛있어요

 

- 요리상식 ‘속이 꽉 찬 배추는’

4등분한 뒤 소금물에 고루 절여주세요

 

- tip ‘비율 맞추기’

물과 소금은 6:1 비율로 섞으면 적당해요

 

3. 소금(1컵)을 섞은 물(2.4L)에 배추를 넣어 적신다

 

4. 배춧잎 사이로 소금(1컵)을 세 번 나눠 바른 다음 뒤집어가며 10시간 정도

절인다

 

- 요리사전 ‘손쉽게 절이기’

배추에 소금을 세 번 나눠 넣으면 잘 절여져요

 

- tip ‘배추를 절일 땐’

큰 대야 두 개에 배추를 2시간마다 옮겨가며 절이면 간편해요

 

- 요리상식 ‘배추 절이는 법’

소금물에 배추 밑동 부분을 담가줘야 알맞게 잘 절여져요

 

- tip ‘절이는 시간’

배추동치미용 배추는 8~10시간 정도 절여주세요

 

5. 절인 배추는 소금물에 한 번, 찬물에 세 번 헹군 뒤 물기를 제거한다

 

6. 무(1kg)는 껍질을 제거한 뒤 도톰하게 편 썬다

 

- 요리사전 ‘무 껍질은’

실온에 말린 뒤 밑국물을 만들 때 사용해도 좋아요

 

- tip ‘무는 도톰하게’

배추동치미용 무는 도톰하게 썰어주세요

 

7. 무에 소금(50g)을 섞어 2시간 정도 절인 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다

 

- 요리사전 ‘물김치 간 맞추기’

무를 넣을 땐 만든 지 5시간 후, 배추는 2시간 후 맛을 보고 간을 맞춰주세요

 

- 쿡 포인트

김칫국물을 만들 때 무 절인 물을 넣어주면 간이 딱 맞아요

 

8. 청양고추(40g)는 큼직하게 썰고, 양파(120g)는 채 썬다

 

9. 배(250g)는 껍질째 얇게 썰고, 대파(100g)는 반을 갈라 심을 뺀 뒤 큼직하게 썬다

 

- 요리상식 ‘면주머니 활용하기’

고추, 배 등 부재료가 많을 땐 면주머니에 넣은 뒤 배추 사이에 넣어주세요

 

- tip ‘대파 심 제거하기’

대파는 심을 제거해야 국물이 걸쭉해지지 않아요

 

10. 물(4L)에 무 절인 물(1컵), 황태 찹쌀풀(1컵), 멸치젓갈(¼컵), 소금(35g),

설탕(85g), 소주(2T)를 섞는다

 

- tip ‘소주 넣기’

소주를 조금만 넣어주면 배추와 무가 물러지지 않아요

 

11. 다진 마늘(⅓컵), 다진 생강(1T)을 곱게 풀어 넣은 뒤 고추씨(2T)를 넣어

김칫국물을 만든다

 

- 요리상식 ‘다진 마늘과 생강은’

체나 면주머니에 넣어 우려주면 국물이 깔끔해져요

 

- 요리사전 ‘배추동치미용 배추는’

파란 잎이 적고 노란 잎이 많은 게 알맞아요

 

12. 밀폐용기에 절인 배추, 절인 무, 배, 양파, 대파, 청양고추를 켜켜이 담는다

 

- tip ‘지그재그로 담기’

절인 배추를 지그재그로 담으면 김치가 맛있게 잘 익어요

 

- 요리상식 ‘골고루 젓기’

김칫국물은 소금, 설탕이 녹도록 고루 저어주세요

 

- 요리사전 ‘배추동치미를’

밀폐용기에 나눠 담을 땐 김칫국물을 넉넉히 넣어주세요

 

13. 김칫국물을 붓고 비닐을 씌운 뒤 뚜껑을 덮는다

 

- tip ‘비닐 씌우기’

비닐을 씌워주면 김치에서 군내가 나지 않아요

 

14. 하루 정도 실온 숙성시킨 뒤 일주일 정도 냉장 숙성시킨다

 

15. 그릇에 먹기 좋게 담는다

 

- 요리사전 ‘맛있게 담는 법’

배추동치미는 배추를 길게 자르면 정갈하게 담을 수 있어요

 

- 요리상식 ‘기호에 따라’

배추는 밑동만 잘라 통째로 담아도 좋아요

 

- tip ‘배추동치미 활용하기’

배추는 고기에 곁들이거나 녹두전에 잘게 썰어 넣어도 좋아요

 

- 요리사전 ‘취향에 따라’

삶은 소면을 곁들여 배추동치미 국수로 즐겨도 좋아요

최고의 요리비결

출처 - ebs